Cours de cuisine

Brochette de maquereau sur son lit de brunoise de légumes de saison
relevé au vinaigre de xérez.

Aujourd'hui avec MonChéri, nous avons participé à un cours de cuisine chez Chef Studio. Le thème était " le maquereau ". Un poisson peu cher, que je cuisine rarement voire pas du tout.

Nous avons eu la chance d'avoir un cours particulier !!!! Le chef était là rien que pour nous. Nous avons pu lui poser toutes les questions que l'on voulait. Il a pris son temps pour nous expliquer comment lever un filet, comment couper une brunoise de légumes.








Dans un premier temps, nous avons levé les filets du maquereau (un maquereau de grande taille par personne) et y avons retiré les arêtes . Puis nous avons coupé les légumes (une carotte, deux oignons rouges et une échalote) en brunoise c'est-à-dire faire des petits cubes de 1 à 2 millimètres de côté.


Dans dans deuxième temps, le Chef a réalisé la cuisson. Dans une grande poële, faire chauffer de l'huile d'olive avec du romarin puis mettre la brunoise à cuire environ 5 minutes. Saler afin de faire dégorger les légumes et qu'ils cuisent dans leur jus. Puis rajouter du Crémant (ou du vin blanc sec) au moins 1/2 litre. Il ne faut pas faire bouillir mais faire frémir pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, couper le filet de maquereau en quatre tronçons et les piquer sur une brochette en bois (percer à 2 endroits la peau afin de faciliter le passage de la brochette). Poser ces brochettes sur les légumes et ôter la poêle du feu le poisson cuira tout doucement recouvert d'un couvercle.
Le poisson blanchi assez rapidement.



Dans un troisième temps, le Chef a procédé au dressage de l'assiette. Il a disposé la brunoise après l'avoir égouttée sur une assiette rectangulaire et placé sur ce lit la brochette. Il a arrosé le tout d'une émulsion faite d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec du sel et du poivre et pour finir 3 cuillères à soupe d'huile de noix. Un fois le plat dressé, le Chef passe sur le tout un tour de moulin de poivre et une vaporisation de vinaigre de Xerez.

Verdict :

Nous avons passé un super moment et dégusté un plat succulent et très bon marché.