Voilà encore un pain que je n'osais pas réaliser car trop long à faire..... Mais je me suis lancée et le résultat est extraordinaire.....
Pour faire ce pain au levain, il faut garder préalablement 200 g de pâte à pain blanc d'un précédant pétrissage pour réaliser un " chef " qui fermentera pendant 4 heures.
Le chef est réalisé pour réaliser le levain qui fermentera pendant 12 heures minimum. Le levain sera ensuite pétri avec l'eau, le sel et la farine pour obtenir le pain au levai, d'une longue conservation et d'un goût unique.
Source : Le pain Édition Demarle
Ingrédients pour deux pains :
Pour le chef :
200 g de pâte fermentée
500 g de farine T 55
5 g de levure de boulanger sèche
5 g de sel
330 g d'eau (33 cl)
Pour le levain :
250 g de farine T 55
120 g d'eau
Pour le pain au levain :
750 g de farine T 55
600 g d'eau tiède (60 cl) j'en ai mis moins environ 500 g
25 g de sel
11 g de levure de boulanger
Le 1er jour, préparation du chef :
Dans le bol du kenwood, mélanger la farine, la levure, le sel, la pâte fermentée et l'eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes vitesse 1.Laisser fermenter la pâte 4 heures à couvert.On obtient environ 1 kg de chef.Prélever 200 g de chef pour un prochain chef et diviser les 800 g de chef restant en 11 pâtons de 75 g.Conserver un pâton de 75 g pour réaliser les 2 pains au levain puis placer les 10 pâtons restant et les 200 g dans un récipient hermétique et laisser au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation (max 2 mois).Avant utilisation, sortir le levain du congélateur la veille et laisser à température ambiante une nuit. Laisser les 75 g reposer à température ambiante dans le bol du Kenwood à l'abri des courants d'air.
Le 2ème jour, préparation du levain :Ajouter au chef, l'eau et la farine puis mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène au robot pendant 8 minutes en vitesse 1 puis 10 à 12 minutes en vitesse 2. La pâte doit être lisse.La laisser reposer 12 heures à température ambiante. On obtient 445 g de levain.
Le 3ème jour, préparation du pain au levain :Ajouter au levain, la farine, l'eau, le sel et la levure. Pétrir la pâte au robot pendant 8 minutes en vitesse 1 puis 12 minutes en vitesse 2. La pâte doit être bien lisse.La laisser reposer 50 minutes à température ambiante.Préchauffer le four à 250 °.Aplatir la pâte avec la paume de la main puis la diviser en deux.Placer les deux pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou su une toile Silpat/Silpain.Ne pas oublier de mettre un ramequin d'eau au fond du four.Mettre les pains au four et faire cuire 10 minutes à 250 ° puis baisser le thermostat à 180 ° et continuer la cuisson environ 30 minutes selon la coloration.
Verdict :Il est assez long à faire mais quelle réussite !!Nous nous sommes régalés.
La mie est aérée, la croûte est croustillante à souhait !
A nous les belles tartines de confitures, de Nutella, de fromage !!!!Désirée, Nadine, Clo ou Flo, si vous voulez un pâton pour réaliser un pain, je vous en donne un !!!!
